LOMO de ORZA, receta de MariÁngeles Martínez

El LOMO de ORZA es de esas recetas que las tengo como parte de mi niñez. Cuando vivía en mi pueblo la preparaba mucho y en mi casa no faltaba lomo de Orza. Es un plato típico de la época de matanzas,  se preparaba a modo de conserva, y así el lomo aguantaba todo el invierno y parte de la primavera sin que la carne del cerdo se echara a perder.
 Cuando esta Navidad hablando con MariÁngeles Martínez me dijo que a su madre le salia riquísimo y me pasó la receta. Hace unos días me dije, ya no pasa ni un día mas sin que lo haga.
El lomo de Orza acompaña con todo, pero lo mejor son unas buenas papas fritas a lo pobre con huevos estrellados y si al lado tienes un buen vino y unos buenos tomates, puedes decir sin temor a equivocarte, que has comido como los reyes.

Ingredientes
Para 1 kilo de lomo de cerdo
1/2 litro Aceite de Oliva Virgen Extra
1 cucharada de orégano
10 dientes de ajo
20 gr de sal
100 ml de vinagre (se puede cambiar por vino blanco)
1 cucharadita pequeña de pimentón (opcional)
Unos granos de pimienta (opcional)

Preparación:
La receta de MariÁngeles no lleva no el pimentón ni la pimienta. Por eso los he puesto como opcional.
Se cortan los lomos en trozos grandes (unos 15 cm), se sazonan y se ponen en un recipiente.
En un mortero se machacan los ajos y la pimienta y se mezcla con los lomos, el orégano, pimentón dulce y el vinagre Se deja macerar durante 12 horas.(Este proceso de mortero lo he hecho en la thermomix porque es rapidísimo) Se le da la vuelta de vez en cuando.
Pasadas las 12 horas se sacan y se limpian un poco. Se trocea el lomo a tacos grandes. En una sartén se pone el aceite y el lomo y la majada, y se fríe todo a fuego lento hasta que estén bien fritos.
Una vez frito el lomo se pone en un recipiente y se cubre con el aceite en que se ha frito.
Sugerencias
Para servirlo, se corta en rodajas y se ponen en un plato, acompañado con papas fritas. Este plato puede degustarse tanto frío como caliente.
Antes lo guardaban dentro de una Orza de Barro cubierto de aceite. Los puedes guardar en frascos de cristal al estar en aceite se conservan muy bien.

PAN de molde con Tabulé

Este PAN es un pan lleno de aromas y con mucho sabor, ideal para hacer un sanwich o para tomar en un aperitivo, para acompañar con quesos y patés o embutidos. Es un PAN que aporta elegancia a una mesa.

Ingredientes:
450ml  de agua tibia
3 cucharaditas de sal
1 paquete de levadura seca  de panadería
480 gr  de harina  de trigo
65 gr taza de bulgur o sémola de trigo
80ml. taza de agua hirviendo o muy caliente para mojar la sémola de trigo
Un puñado  de hojas perejil sin tallos, muy picadas
1 puñado de hojas de menta, muy picadas
200 gr de cebolleta, muy  picada
4  dientes de ajo, muy picados (opcional)
la ralladura de un limón
pimienta negra fresca al gusto
6 tomates cherry - cortadas por la mitad

Hervimos 80 ml. de agua y le añadimos el bulgur. Dejamos reposar durante 20 minutos hasta que se  haya  absorbido el agua.
Picamos las hojas de perejil con las hojas de menta, de modo que queden muy picadas... para que apenas se puedan ver en el pan.
Vertemos 450 ml de agua tibia en un bol. Añadimos la harina y la levadura  .
Añadimos el trigo bulgur , el ajo picado, la  ralladura de limón, el perejil, la menta y la  cebolla picada y la sal. Mezclamos bien. 
Cubrimos con fil y dejamos reposar durante 75 minutos a temperatura ambiente.
Pasado este tiempo removemos la masa con una espátula y la pasamos al molde donde la vamos a cocer. Cubrimos el molde con fil y lo ponemos en el frigorífico  durante 10 horas.
Precalentamos el horno a 220º C. Sacamos del frigorífico
Decoramos con tomatitos y con  las hojas de perejil , hojas de menta y tiras de cebollino  verde.
Horneamos durante 40 minutos.
Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla

Nota:
BULGUR: es un alimento elaborado a partir del trigo. Conocido como burghul en los países de Oriente Medio (especialmente en Siria, Palestina y Libano, donde es el ingrediente de platos como el tabule y Africa del Norte, como bulgur en Turquía y burgol en ciertos países de America Latina. La etimología de la palabra demuestra que tiene orígenes turcas o persas en forma de "burgul. El bulgur tiene las mismas propiedades nutricionales que el trigo. Rico en hierro, fósforo, magnesio.

Baguettes

Ingredientes:
300 ml. de agua
1 cucharada de miel
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
540 gr de harina de trigo 
1 paquete de levadura seca de panaderia

Preparación:

Ponemos en un bol todos los ingredientes por el orden en el que están en la lista de ingredientes, amasamos y dejamos reposar  dentro de un bol 50 minutos. Tapamos con fil.
Formamos las baguettes y las dejamos reposar sobre una tela de algodón con harina y tapadas.
Precalentamos el horno a 170 ºC , calor arriba y abajo.
Pasamos las baguettes a la bandeja del horno y horneamos durante 25 minutos.

PAN Rústico con Vino Tinto

Ingredientes;
250 gr de harina de trigo de fuerza
150 gr de harina de centeno
200 gr de agua
50 gr de vino tinto
10 gr de levadura fresca
10 gr de sal

Preparación:
En un cuenco ponemos todos los ingredientes y amasamos hasta formar na masa homogénea. Pasamos la masa  a la mesa de trabajo y amasamos durante 10 minutos.
Hacemos una bola y colocamos la masa en un bol y tapamos el bol con un paño húmedo y dejamos reposar durante dos horas para que fermente.
Ponemos la masa sobre la mesa de trabajo y  amasamos unos minutos y  formamos una bola y la ponemos de nuevo en el bol, dejamos reposar por 90 minutos.
Preparamos la bandeja sobre la que vamos a cocer el pan , yo suelo poner papel de horno.
Pasamos la masa a la mesa de trabajo y  formamos una bola y la ponemos sobre la bandeja del horno, con un colador ponemos por encima del pan un poco de harina. hacemos un corte superficial, en forma de cruz . a la masa.
Calentamos el horno a 250 ºC, ponemos una bandeja  dentro de el horno,con 300 ml de agua en la parte baja de horno.
Ponemos calor solo en la parte baja del horno. Metemos nuestro pan en el horno. Horneamos durante 10  minutos. 
Bajamos la temperatura a 180ºC ,sacamos la bandeja que pusimos con agua y encendemos el horno arriba y abajo. Horneamos durante 20 minutos mas.
Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Manteca Colorá Casera

Ingredientes:

8 dientes de ajo
15 gr de sal
170 gr de hígado de cerdo en trocitos pequeños o pasados por la picadora de carne.
1cucharada de comino molido
20 gr de pimentón dulce
100 gr de agua
750 gr de manteca blanca de cerdo
1 cucharada de orégano

Preparación:

Vamos a ir poniendo todos los ingredientes en una ola mediana

Empezamos con  los ajos, primero los pasamos  por un prensa ajos o en un mortero y los picamos, y los ponemos en la olla.

Cortamos el hígado en trozos muy pequeños y lo ponemos en la olla junto con el comino, el orégano,  el pimentón, el agua y 100 gr de la manteca. Ponemos la olla en el fuego y al empezar a hervir bajamos el fuego.Lo tendremos cociendo 20 minutos removiendo mucho.

Con la batidora le damos unas cuantas pasadas dentro de la olla para que el hígado quede integrado en la manteca.

Añadimos el resto de la manteca a la olla y ponemos otra vez a fuego bajo durante 10 minutos.

Vertemos en tarritos esterilizados y dejamos enfriar.

Molletes

Ingredientes para la masa madre:
100 gr de agua templada
10 gr de levadura prensada
100 gr de harina de fuerza
1/2 cucharada de azúcar

Preparación de la masa madre:
Ponemos en un bol el todos los ingredientes  y con unas barillas o con la mano los mezclamos bien , tapamos  el bol con film de cocina y dejamos reposar durante  hora.

Ingredientes para la masa:
150 ml de agua
150 ml de leche
1 cucharada de miel
2 cucharadas de sal
1 cucharada de lecitina de soja
550 gr de harina de fuerza
50 gr de aceite de oliva (AOVE)

Preparación de la masa:
En el bol donde tenemos la masa madre ponemos todos los ingredientes de la masa y mezclamos bien , si tenemos un robot podemos hacerlo en un robot, en la thermomix o una batidora de barillas .
El resultado es una masa pegajosa , la dejamos reposar una hora.
Pasada esta hora ponemos harina , una poca ,sobre la superficie de trabajo  y volvamos la masa.. Amasamos para quitarle el aire y cortamos 12 porciones iguales, las redondeamos y aplastamos con la mano.
Las dejamos reposar sobre lino con harina , o un trapo de cocina limpio de algodón. Las dejamos reposar una hora.
Preacalentamos el horno a 200 ºC y antes de hornearlos los apretamos con la mano para quitar el aire .
Horneamos durante 7 o 8 minutos no tienen que tostarse .
Sacamos del horno y tapamos con un trapo.Dejamos enfriar.
Con 7 miutos de cocción los MOLLETES no se doran mucho , porque a la hora de consumirlo  se tuestan.

Bacalao con Patatas Aliñas

Ingredientes: 
500 gr de bacalao desalado 
1 kilo de patatas cortadas a rodajas 
2 dientes de ajo grandes 
1 ramillete de perejil 
2 cucharadas de vinagre 
sal 
azafrán 

Preparación: Desalamos el bacalao en agua durante 24 horas, cambiamos tres veces el agua. 
Pasamos el bacalao por harina y lo freímos en aceite de oliva. Reservamos en un plato. 
Freímos las patatas durante 20 minutos a fuego medio. 
En una sartén grande ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y los ajos pasados por un prensa-ajos y si no tenemos, los machacamos en el mortero. Cuando empiecen a dorarse los ajos, ponemos las patatas fritas, el perejil muy picado, el azafrán, el vinagre y un vaso de agua, dejamos cocer durante un minuto y añadimos el bacalao. Dejamos cocer unos minutos mas, con una cuchara vamos rociando el bacalao con la salsita que se va formando. Ponemos en una fuente y decoramos con perejil.

FOUGASSE de AJO

El fougasse es un PAN francés, ideal para tomar en el aperitivo. Este lleva como ingrediente para darle mas sabor el ajo pero podemos sustituirlo por otro que queramos como perejil o jamón , chorizo , especias.... solo tenemos que incorporarlo muy picado a la masa, para que así pueda amasar muy bien.

Ingredientes para la masa de Pan: 
500 gr de harina de trigo 
10 gr de sal 
300 ml de agua 
50 gr de aceite de oliva 
1 diente de ajo grande muy picado, o pasado por el presa ajos 
10 gr de levadura fresca 

Para pintar el pan :
100 gr de aceite de oliva 
2 dientes de ajo 

Preparación: 
Ponemos todos los ingredientes en un bol o en un robot y amasamos durante dos minutos , formamos una bola y dejamos reposar en el bol durante 90 minutos. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y dividimos en porciones de unos 200 gr aproximadanete . Saldrán cuatro fougasse. Dejamos reposar las bolas de masa durante 15 minutos. le damos forma, estirando para que queden de un grosor de 1,5cm. Con un corta pizza o un cuchillo hacemos las cuatro aberturas , ponemos sobre la bandeja de horno y tapamos con un paño húmedo , dejamos reposar una hora. 

Precalentamos el horno a 240ºC .

Antes de meter el pan, metemos una bandeja en la parte baja del horno con 300 ml de agua, En la parte media metemos el pan. y solo dejamos calor abajo.DURANTE 10 MINUTOS.
Pasado los diez minutos abrimos el horno , sacamos la bandeja de abajo, que pusimos con agua, cerramos el horno y ponemos calor arriba y abajo .Bajamos la temperatura a 190 ºC y horneamos durante 15 minutos mas.
Sacamos el pan del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla y evitamos las corrientes de aire.

Preparamos una infusión con el aceite y los dos dientes de ajo. Cuando las fougasse se hayan enfriado las pintamos con el aceite de ajo.

TIGER BREAD, PAN TIGRE o PAN JIRAFA

El pan tigre es el que se elabora con aceite de sésamo y presenta un dibujo en su parte superior realizando pintando la superficie con pasta de arroz antes de hornearlo. La pasta se seca y se agrieta durante la cocción, creando un efecto en dos tonos que recuerda a la piel de un tigre, de donde procede su nombre. La pasta de arroz también le da al pan un sabor distintivo. Tiene una corteza crujiente y una miga blanda. Típicamente se elabora en barras o panecillos, pero la técnica puede aplicarse a cualquier forma. El pan tigre procede de los Países Bajos, donde se denomina tijgerbrood, y se ha vendido al menos desde principios de los años 1970, pero su origen se remonta probablemente a la época en que mantenía relaciones comerciales con el sureste asiático.

Ingredientes para hacer el PAN:
600 gr de harina de todo uso
12 gr de levadura
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite
400 ml de agua caliente


Ingredientes para la cobertura:
150 ml de agua caliente
160 gr de harina de arroz
5 gr. de levadura
2 cucharaditas de aceite de sésamo tostado
2 cucharaditas de azúcar
1/2 cucharadita de sal

  El pan tigre recibe su nombre por el aspecto de su corteza, esta se resquebraja al hornearse dándole la apariencia del dibujo de la piel de un tigre o de una jirafa, por eso puedes encontrar el pan con los dos nombres.

Para prepararlo:

Ponemos todos los ingredientes para hacer el PAN en un bol, mezclamos con la mano bien  y si tenemos robot lo amasaremos durante dos minutos en al función amasar.

1er levado

Dejamos reposar durante 30 minutos.

Ponemos la masa sobre una superficie de trabajo bien enharinada y amasamos, hasta que la masa este elástica y suave.

Ponemos  papel de horno sobre la placa de horno. Dividimos la masa  en 3 partes iguales. 

Formamos cada pedazo en una bola . Colocamos las bolas de masa  hacia abajo sobre una tela a la que le pondremos un poco de harina, dejamos espacio entre un panecillo y otro. 

2º levado

Cubrimos  con un paño y dejamos levar 120 minutos, hasta que la hinchada.

Precalienta el horno a 230 ºC. 

Preparamos la mezcla de cobertura para el pan:Ponemos todos los ingredientes en un bol.

 Batimos bien para formar una masa suave y gruesa pero sin grumos.  Dejamos reposar esta mezcla durante 15 minutos.

Ponemos cada pan sobre una rejilla y con una cuchara lo cubrimos con la mezcla de arroz. Se deja reposar dos minutos antes de pasarlo a la bandeja del horno.

3er levado.

Cuando los panes esten sobre la bandeja del horno dejamos levar durante 15 minutos

Antes de meter el pan en el horno, metemos una bandeja en la parte baja del horno con 300 ml de agua, En la parte media ponemos la bandeja con el pan. y solo dejamos calor abajo DURANTE 10 MINUTOS.
Pasado los diez minutos abrimos el horno , sacamos la bandeja de abajo, que pusimos con agua, cerramos el horno y ponemos calor ARRIBA y ABAJO.

Hornear los panecillos durante unos 10 minutos, hasta que este dorado en la parte superior. 

Dejamos enfriar sobre una rejilla nuestros panes antes de servir.