Pasta FResca Rellena ; CAPPELLETI

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de septiembre nos invita a preparar un clásico italiano "Pasta Rellena”

La pasta rellena o pasta ripiena es típica del norte y centro de Italia. La pasta fresca se elabora de un modo artesanal y ha de conservarse refrigerada. Además, a la hora de cocinar, requiere poco tiempo de cocción.

      Se dice que una de las posibles razones de este origen es que uno de sus ingredientes son los huevos frescos, imprescindibles para obtener una masa elástica, ingrediente que no era muy común en la zona Sur.
La pasta fresca está  presente en toda Italia, pero sin duda, es la región del Valle del Po donde se originaron las más conocidas como los agnolotti en el Piamonte, los tortelli di zucca en Mantua o los tortellini de prosciutto de Emilia, aunque ciertamente es fácil encontrar las mismas especialidades con diferentes nombres en diferentes regiones.

       Las pastas rellenas más pequeñas proceden de Ferrara y se rellenan con pavo, las rellenas de calabaza se llaman cappellacci, los ravioli de Módena se rellenan con carne asada, en Liguria los panzoti se rellenan con hierbas silvestres...
A pesar de que hablamos de una masa bastante básica, encontramos diferencias a lo largo de Italia. En Emilia-Romaña, la pasta se prepara con muchos huevos y harina pero sin aceite ni sal; en el Piamonte se usan 8 huevos por kilo de harina fina de trigo; en el sur de Italia se hace con sémola de trigo duro y agua; y estas son sólo algunas de las diferencias más llamativas, aunque  realmente cada casa tiene su propia receta.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos además de los mencionados, algunos de los cuales son: 

- Ravioli, con forma de paquetito cuadrado; 
- Tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; 
- Tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca; 
- Panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna; 
- Cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero; 
- Agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Ingredientes

para la pasta fresca:
300 gr de harina de trigo
3 huevos medianos
1 cucharada de aceite
1 cucharada de agua fría

para el relleno
200 gr ricota o requesón
100 gr de carne de cerdo picada
100 gr de carne de ternera picada
100 gr de  carne de salchicha
50 gr de bacon en trocitos pequeños
1 cebolla pequeña

Preparación:

de la pasta fresca:
Amasamos todos los ingredientes hasta que consigamos una masa homogénea y compacta, no tiene que romperse y no se nos pegará en las manos.
Envolvemos en film y reposamos media hora. Pasados los 20 minutos formaremos cuatro bolas y trabajaremos por separado con el rodillo hasta dejarla de 3mm de grosor y la masa ya estará lista para pasarla por la máquina de hacer pasta, dándole la forma de pasta fresca que prefiramos.

Esta máquina es fácil adquirir en tiendas especializadas y su precio ronda los 20 €. La forma que demos a la pasta depende de nuestros gustos: cuadrados para hacer raviolis o tortellinis, o bien tiras en forma de fettuccini o láminas más grandes para hacer canelones o lasaña o con forma de sombrerito que son los CAPPELLITI

Preparación del relleno:
Picamos la cebolla y la freímos en una cucharada de aceite. Añadimos el resto de los ingredientes menos el ricotta y cuando esté frito todo lo ponemos en un bol. Troceamos el  queso  muy pequeño y lo añadimos al relleno, dejamos enfriar.

Con un corta pastas vamos cortando pequeños círculos. Encima de la pasta que hemos cortado pondremos  con una cuchara un poquito de relleno, al terminar le ponemos un poco de agua por todo el filo, apenas unas gotas en cada uno de los cappelleti y los cubrimos con otro trozo de pasta idéntico. Así hasta que los hagamos todos.
Ponemos una olla con agua a hervir, un poquito de sal y cocemos la pasta durante unos siete minutos. La escurrimos bien pasado el tiempo de cocción.
En esta ocasión he acompañado la pasta de una salsa sencilla, sólo aceite de oliva,  orégano fresco y queso Grana Padano..