Pan hecho con Masa MadRe CaseRa de Xavier Barriga

Estoy super emocionada, no es mi primer pan, pero la verdad es que este es el primero que siento que lo he hecho yo solita.
Ha sido toda una aventura que empezó hace nueve dias haciendo primero la levaDura o masa madre partiendo de dos manzanas, miel y agua.

Hoy cuando he puesto el pan en el horno, no sé, no las tenía todas conmigo, estaba algo asustada. Han sido nueve dias haciendo la masa madre y ha llegado un momento que parecía mi hijo de tanto que me preocupaba, que si subía que si no subía, mirandola a todas horas... Una amiga me llegó a decir que ahora era yo y mi tuper, jejeje. Que graciosa.

Ingredientes:

550 gr de harina de fuerza
220 gr de masa madre o masa acida. A continuación explico como hacer la masa madre
9 gr de sal
350 ml. de agua



Preparación:

Amasamos todos los ingredientes y dejamos reposar durante una hora cubriendo la masa con un paño humedo. Seguidamente ponemos la masa en la mesa de trabajo y la amasamos con fuerza durante dos o tres minutos, la dividimos en las piezas que vayamos a hacer y las dejamos reposar de nuevo en un lugar calido durante tres horas tapado con un paño humedo.

Precalentamos el horno a 230ºC con la bandeja que vamos a usar dentro.
La masa la pondremos directamente en la bandeja. Al poner la masa en el horno bajamos la temperatura a 180ºC. Dejamos cocer durante una hora.

COMO HACER LA MASA MADRE

Hay varias maneras de hacer la masa madre, yo voy a intentar explicar una de ellas. Para hacer la masa madre tenemos que seguir las siguientes fases.

PRIMERA FASE:

Ingredientes:

dos manzanas
25 gr de miel
agua mineral



Preparación:

Pelamos las dos manzanas, las limpiamos y cortamos en trocitos muy pequeños. Las ponemos en un recipiente de cristal con tapadera, añadimos la miel y cubrimos todo con agua mineral y cerramos el recipiente.
Esta fase dura cinco días. Tendremos que procurar que la temperatura del recipiente esté durante todo este periodo entre 30 y 40ºC para que la fruta fermente.



SEGUNDA FASE:

Ingredientes:

100 gr de harina integral de panadería, a ser posible ecológica.
Todo el preparado de la Primera fase.

Preparación:



Pasamos por el chino todo el preparado de la fase primera (manzana, agua y miel) y lo volvemos a poner en el recipiente inicial. Añadimos la harina integral y con una cuchara mezclamos bien hasta deshacer todos los grumos. Tapamos el recipiente y lo mantenemos durante 48 horas a una temperatura de entre 35 y 40ºC.

TERCERA FASE:

Ingredientes:

300 gr de agua mineral a una temperatura entre 28 y 30ºC
300 gr de harina de fuerza

Preparación:

Separamos 100 gr de la mezcla de la segunda fase, añadimos el agua y mezclamos bien. A continuación añadimos la harina mezclando de nuevo hasta que desaparezcan los grumos. Reservamos esta mezcla durante 24 horas a 26ºC aproximadamente.



CUARTA FASE:

Ingredientes:

250 gr de agua mineral a 28ºC aproximadamente.
250 gr de harina de fuerza

Preparación:

Se cojen 150 gr de la mezcla resultante de la tercera fase, añadimos 250 gr de agua y removemos bien. A continuación agregamos los 250 gr de harina de fuerza y como en las fases anteriores movemos hasta que no queden grumos. Se tapa y se mantiene tapado durante 24 horas a unos 28ºC.



QUINTA FASE:

Ingredientes:

300 gr de agua mineral templada
300 gr de harina de fuerza

Preparación:

Separamos 150 gr de la mezcla de la cuarta fase y le añadimos 300 gr de agua templada, mezclamos bien y añadimos 300 gr de harina de trigo. Mezclamos bien hasta que no queden grumos, tapamos y conservamos a 28ºC aproximadamente durante seis horas.

Pasadas las seis horas la fermentación esta lista para usar.
Podemos guardarla en la nevera y tenemos que refrescarla entre uno o tres dias.

FASE DE REFRESCO:

Ingredientes:

150 gr de masa madre
300 gr de agua mineral
300 gr de harina de trigo de fuerza

Preparación:

Mezclar bien, dejar a 28ºC durante seis horas y guardar en la nevera.
FUENTE: EL LIBRO DEL PAN DE XAVIER BARRIGA