VieiRas Rellenas y GRatinadas al HoRno

Esta receta es muy fácil de hacer. Yo he ido coleccionando las conchas de vieiras. Las venden ya rellenas congeladas. Después de comerlas las limpiamos bien, yo las he puesto en el lavavajillas y son reutilizables como si fueran un platito pequeño.

Se quedan muy bonitas y la podemos poner como un aperivo o como primer plato. Se comen con una cucharita de postre y se les pueden cambiar los ingredientes adaptandolos al pescado que tengamos o como aprovechamiento de las sobras de un plato de pescado.

Ingredientes:

6 vieiras salteadas (yo las compré congeladas)
1 cebolla muy picada
6 cucharas de pan rallado
1 filete de salmón cocido
1 lomo de merluza cocido
6 gambas
12 mejillones cocidos al vapor
85 gr de harina
150ml. de caldo de cocer el pescado
250 ml. de leche
Sal, pimienta y nuez moscada
4 cucharadas de Aceite de oliva

3 cucharadas de queso rallado (opcional)



Preparación:

Preparamos todo el pescado: Ponemos aceite a las vieiras y las doramos en una sartén bien caliente durante 1 minuto por cada lado, sin materia grasa. También se pueden hacer con mantequilla. Reservamos en un plato. Hacemos los mejillones al vapor los retiramos de la concha y los ponemos en un bol. Cocemos las gambas y las pelamos. Cada gamba la cortaremos en tres trozos y la añadimos al bol junto con los mejillones. Cocemos la merluza y el salmón, reservamos el caldo, desmenuzamos el pescado en lascas y lo añadimos todo al bol.

Cortamos la cebolleta muy picadita.
En una sartén ponemos 4 cucharadas de aceite de oliva y freímos la cebolla bien picadita durante al menos tres minutos sin dejar de mover.
Añadimos la harina y sofreimos durante un minuto.
Añadimos el caldo de pescado, la sal, la pienta y la nuez moscada. Movemos con fuerza para que no nos salgan grumos. Si fuera necesario le pasamos la batidora para que quede muy fina.
Añadimos la leche y movemos hasta conseguir una crema espesa, al menos cinco o seis minutos. Rectificamos el punto de sal. Añadimos todo el pescado que teníamos en el bol y movemos bien para que se reparta en la bechamel uniformemente.

En cada concha ponemos una viera la rellenamos con la bechamel y la cubrimos con una cucharada de pan rallado.
Precalentamos el horno a 180ºC, introducimos las conchas y gratinamos hasta que el relleno coja un color dorado.



La vieira está formada por un medallón de carne, la parte blanca, bastante dura y con una textura ligeramente fibrosa; y un coral, la parte naranja que la rodea y que contiene una especie de pasta, cuya textura recuerda a la de un puré granulado.
El coral tiene dos partes, una blanca (macho) y una roja (hembra), que crece a medida que las huevas que contiene se maduran. Al comprar vieiras, puede que tengan, o no, coral.

Cómo comprarlas:

Frescas con concha
Se distingue si una vieira es fresca por la vista, el tacto y el olor. La concha debe ser pesada y estar bien cerrada. Además, debe cerrarse si se toca la carne del interior y debe oler a yodo nada más.

Frescas sin concha:
Los medallones de carne frescos son de color blanco nacarado. El coral es brillante y abombado. Si es posible, hay que evitar comprar vieiras conservadas directamente sobre hielo, ya que el contacto directo con éste estropea la carne. Basta con colocar un papel entre ambos para conservarlas.

Congeladas:
Es importante saber que las vieiras congeladas pueden soltar mucho agua. Se venden con y sin coral. Para conservar su blandura y su sustancia, basta con descongelarlas en un recipiente con leche a temperatura ambiente.

Desconchar una vieira:
En primer lugar hay que abrirla seccionando la carne con un cuchillo pequeño, aguantando la concha con un paño para evitar accidentes. También se puede meter 5 minutos en horno caliente para que se abra sola.
Una vez abierta, separa la carne con la ayuda de una cuchara y aparta las barbas (puedes guardarlas para hacer un caldo). A continuación limpia la vieira y el coral con agua y enjuagados con un paño limpio.

Conservación:
Si están enteras, se conservan como máximo 3 días envueltas en un trapo limpio y colocadas en la parte inferior de la nevera.
Sin concha, duran unos 2 días, también en frío.
Para congelarlas, en primer lugar hay que secarlas bien y congelarlas sobre una bandeja. Una vez endurecidas por el frío, hay que colocarlas en bolsas herméticas. De este modo se conservan durante 3 meses.